《碳水化合物之谜:大卫·凯斯勒解决我们的饮食难题》

由凯利密切

diaTribe的主编Kelly Close评论David Kessler的新书快碳水化合物，慢碳水化合物:关于食物、体重和疾病的简单真相"

大卫·凯斯勒的“快碳水化合物，慢碳水化合物:关于食物、体重和疾病的简单真相将于2020年3月31日上映。我们建议提前订购他的书(我非常感谢我们的预订本)，并报名参加这本书将成为一本书虚拟谈话他的新书将于本周六在华盛顿特区著名的政治与散文书店展出。

我们很幸运，在这个充满挑战的时刻，一些亮点正在出现——我们都能听到凯斯勒博士的讲话说活这个星期六。凯斯勒博士是一个令人难以置信的令人印象深刻的、忠诚的公仆——他在食品药品管理局任职期间对烟草冷眼相看，如果说有谁能对最糟糕的食物冷眼相看的话，那就是他了。在这个新的卷,他有一个大点营养,躲避我直到最近——不仅仅是碳水化合物,美国(和世界)应避免碳水化合物——这是快,spikey碳水化合物:土豆,薯片、白面包、白米,早餐麦片、玉米片等。

事实上，“快速碳水化合物，缓慢碳水化合物”是凯斯勒博士最新的号召，呼吁我们的饮食如何损害我们的健康，以及我们作为个人和国家必须如何应对。凯斯勒博士最为人所知的身份可能是前美国食品和药物管理局(FDA)高级专员(1990年至1997年)，他拥有医学和法律学位，很适合担任我国公共卫生领域的首席卡桑德拉。凯斯勒博士在离家不远的旧金山经营着UCSF医学院和耶鲁大学医学院。

在很多方面，《快速碳水化合物，缓慢碳水化合物》是凯斯勒博士的畅销书《《暴饮暴食的终结:控制贪婪的美国人的胃口》(The End of Overeating: Taking Control of The greedy American Appetite)“（2009年），该研究考察了大脑在破坏食欲调节自然系统中的作用。我清楚地记得凯斯勒博士在学校读过这本书CPS讲座2009年，他是我们有史以来最犀利的演讲者之一，多年来客人们一直要求在这方面做更多的工作。下一卷要读了，各位。

凯斯勒博士是第一个在很长一段连续的专家写的大脑,他的新书《移动到另一个身体的一部分,我们的消化道,为了进一步解释,作为一个生物学的问题,我们不具备抵抗麦片,披萨,和薯片。这些都是快速碳水化合物，或碳水化合物，这些碳水化合物会迅速吸收到我们的血液中，并与体重增加、血糖升高、2型糖尿病以及其他许多疾病有关。这正是为什么我们建议不要在冬天吃快速碳水化合物谩骂营养指南，于2017年开发。

据一位研究人员称，小麦是敌人，而快速碳水化合物是“放纵的谷物”。是的，是的。我还记得当我知道“碳水化合物”是不好的。那是1990年，也是我在纽约的第一个秋天，当时我刚从大学毕业，早餐开始吃百吉饼和果酱。恐怖!你可能会说。但是，不，我不仅还在可怕的旧的交换系统-我甚至还不知道碳水化合物。我问我的新内分泌科医生，“为什么，哦，为什么我的晨间读数都超过300?”是的,认真。“是因为我早上吃百吉饼时吃的果酱吗?” On long walks on Sundays, as a broke 22-year-old, I’d go down Broadway, visiting Shakespeare & Company, still my favorite bookstore ever (but now defunct), then I’d mosey to my newly-discoveredH&H百吉饼(今天还开着呢!)，然后去费尔韦买五个精心挑选的水果当午餐。上大学的时候，我早餐吃的是燕麦片，我的血糖也没那么差，但是啊!百吉饼!我记得我的医生盯着我，和蔼地说，“不是因为果酱。”不是真的。果酱一点用都没有。百吉饼。不要吃那么多百吉饼。试着每天吃半个百吉饼。”我甚至不认为我的“固定剂量”改变了，但我确实暂时只吃半个百吉饼。 When I met Dr. Jerry Share三年后在波士顿的乔斯林诊所，他直言不讳地说，“不要吃半个百吉饼——当你必须吃的时候，至少用一个滑动秤！”那是1993年；DCCT刚刚宣布。我的医生在检查。我只是兼职去吃百吉饼。

但是我多么渴望他们啊！顺便说一句，H&H是我第一次接触酸面包，我仍然喜欢酸面包。我吃了太多的新冠病毒-19次，虽然我在注射前（加上之后的阿弗雷扎胰岛素）——我感到很幸运，我的保险覆盖了它。

回顾这本书是很好的——如果你超重了就好，如果你没有超重也好，如果你有糖尿病也好，如果你没有。这很清楚，不管你怎么吃:只要远离这些快速碳水化合物——你总是想要更多。

我很欣慰地发现，我认为是个人失败的东西其实是科学。

是的，凯斯勒医生说得简单明了。不要吃快餐碳水化合物。他的二元建议非常有帮助，很大程度上是因为它是如此直接、事实和简单。和明确的。不要这样做。这与你我无关。快速碳水化合物对我们有害。

凯斯勒博士并没有责备读者如何吃得更好。相反，当他描述自己与节食和体重的斗争时，他是一个富有同情心的叙述者。“食物一直是我的宿敌，”他写道。“暴饮暴食一直是我的诅咒……在很长一段时间里，我吃东西是为了感觉更好，缓解不适，平息焦虑。”

这种挣扎贯穿了每一章，尽管专门研究肠道生物学的科学家可能会说，这本书本身没有什么启示，但我觉得它很美。凯斯勒医生让我不那么难受了。他指出了预期中的罪魁祸首(比如添加糖、脂肪和盐的食品加工者，以鼓励暴饮暴食)，强调了许多证实超加工食品与不良健康后果(心脏病、体重增加、代谢紊乱)相关的研究，并提出了令人难以置信的可行建议。

• 试着一周锻炼五次，每次至少30到60分钟（我喜欢他一周不说三次——他想要我们最好的。）

• 避免spikey碳水化合物。(只是。不喜欢。吃了。他们。)

• 如果你要吃碳水化合物，聪明点。

凯斯勒博士的中心观点是我以前确实不理解的。我是说，我知道我应该远离碳水化合物。我在避免碳水化合物方面最大的成功是因为了解了时间范围内，从我的CGM如果你想吃寿司，你可以吃，但是你愿意付钱吗?

凯斯勒医生是个很好的解释者。他说，每个人(每个人!)都需要改变我们的饮食，减少碳水化合物的摄入，碳水化合物通常富含纤维，含有少量淀粉，而且不易消化。不仅仅是糖尿病患者，每个人都是如此。凯斯勒博士提供了一份为期七天的低碳水化合物菜单。早餐是普通的希腊酸奶，午餐是冷金枪鱼和意大利面沙拉，晚餐是烤鱼和扁豆。还有十字花科蔬菜，如羽衣甘蓝、花椰菜、花椰菜、芦笋、西红柿和青椒。

凯斯勒医生，你让我们全力以赴。

健康的食物选择完全没有问题;问题是，我们的身体天生就喜欢煎饼、大米和大多数其他由加工面粉和糖制成的食物。这种令人沮丧的状况部分是由于快速碳水化合物和慢速碳水化合物的消化途径不同:根据动物研究，慢速碳水化合物释放激素，产生饱腹感，而快速碳水化合物则相反。“即使我们的身体已经吸收了卡路里，”凯斯勒博士写道，“我们的饥饿感还是没有得到满足。”

事实上，这项研究表明，快速碳水化合物实际上向大脑发送信号，以控制更多的食物，从而产生最终的碳水化合物难题：你吃得越多，你就越饿！

同时，据凯斯勒博士说，食品制造商正在有效地与我们的消化道合谋，创造出“几乎是预先咀嚼过的”和“嗖嗖一声就掉下来的”产品。对于食品工程师来说，你和我所说的玉米片是“高度糊化的塑化物质”，你不能只吃一片。没有人能。是故意的。

凯斯勒博士告诉读者，我们可以改善我们的饮食，减肥，获得更好的健康结果。我们知道这是真的。然而，归根结底，他的书也提醒我们，为什么美国的肥胖流行越来越严重，为什么我们需要比公布慢碳水化合物菜单更多的东西——以及它们好处背后的科学解释——来移动针头。

正如凯斯勒博士所教我们的，关于人体如何处理不同类型食物的所有见解，仅凭这些知识本身就能改变我们的饮食习惯吗?

在他最引人注目的一章中，凯斯勒博士承认，我们大多数人在智力层面上知道我们应该吃什么，因此教育本身的影响将是有限的。我们必须努力追求更深层次的东西。为了改变，他写道，“我们必须真正想要改变——这发生在情感层面。”只有当我们能够将快速碳水化合物视为不仅对我们有害，而且是我们实际上不想摄入体内的东西时，我们才能养成可持续的新习惯。”

凯斯勒博士说，我们必须发展一种启发式或规则，引导人们在面对诱惑时做出“快速而自动的反应”。这个规则必须“在你的决策中根深蒂固，以至于你不需要考虑它……创建这样的反射性规则可以防止任何模棱两可或有压力的决策……过了一段时间，这些规则就会变成习惯。摆脱了焦虑，我们可以学会坐下来吃饭，而不会被我们的神经回路所牵引，做出与我们的更大目标不一致的冲动决定。”

凯斯勒博士并没有说作为个人或社会，我们究竟如何创造一种新的心态，或对食物的情绪反应，但努力必须是广泛和积极的。联邦政府不会发起反对炸薯饼的公共服务宣传，但公共卫生官员、营养学家、教育家、权威人士和其他领导人需要创建一种不同的饮食文化，以减少对快餐碳水化合物的接触，并将健康的选择作为第一选择。

烟草就是一个明显的例子。六十年前，吸烟很迷人。今天，我们走在旧金山的市场街（前CVID-19），我的孩子们会看到一个吸烟者……等等。“妈妈！那个人在抽烟！”他们会假装生病（我想他们是这么认为的），坚持让我们从那个人身边跑过去，这样我们就不会受到影响。吸烟仍然是合法的，好吧，但是吸烟率已经下降，因为它的致命影响已经变得明显，烟草已经失去了它的魅力。凯斯勒博士自己也帮助改变了烟草的命运——参见pbs.org更多信息。在一次采访中，凯斯勒博士解释道:

我们花了两三年的时间写了一封三页纸的信。我们于1994年2月发出了这封信。那封信成了一个关键的转折点。这是联邦政府首次表示将考虑对烟草产品进行监管。自从1964年卫生部长的报告将吸烟与癌症联系起来以来，这是30年来的第一次。联邦政府表示，如果有证据表明香烟和无烟烟草中的尼古丁是联邦法律下的毒品，联邦政府将考虑对烟草产品进行监管。

“快碳水化合物，慢碳水化合物”中暗含的问题是：健康食品的文化信号能在我们的饮食中引起更大的重视吗？这是否可以立法呢？

是否会有那么一天，根据教育工作者、媒体、社区和文化的普遍信号，我们所有人都会习惯吃羽衣甘蓝，而不是百吉饼?

我不知道答案，但如果这种改变是可能的，我会让大卫·凯斯勒负责。